Bún cá là món ăn được rất nhiều người yêu thích, tuy nhiên, ít người biết chính những miếng cá béo ngậy, sợi bún trắng phau là căn nguyên của nhiều bệnh.

Cá ươn, cá thối về đâu?

Theo phản ánh của một số độc giả về việc, ở một số chợ đầu mối Hà Nội, khoảng 8 giờ sáng khi vắng khách là những chủ hàng cá ngồi lọc cá ươn xếp thành từng chậu, từng thùng, vậy những lô hàng đó sẽ đi đâu?

Cá ươn, cá thối để trong chậu nước đen ngòm đang được chủ cửa hàng chuẩn bị lọc để đem đi tiêu thụ. Ảnh: Lê Phương

Dựa theo thông tin độc giả cung cấp, phóng viên đã tiến hành một cuộc điều tra và nhận thấy, những điều độc giả phản ánh là hoàn toàn đúng sự thật.

Theo quan sát của phóng viên, hàng ngày vào khoảng 4 giờ 30 phút đến 5 giờ sáng là các chủ hàng cá bắt đầu tập kết tại các chợ đầu mối, những loại cá tươi, ngon họ bán buôn cho các tiểu thương để họ vào nội thành bán lẻ. Còn cá loại B loại C (loại cá sắp chết hoặc đã chết - p/v) những chủ buôn này ngồi tại chợ đầu mối bán lẻ. Đối tượng mua những loại cá này chủ yếu là công nhân lao động ở các công trường, sinh viên và người lao động nghèo.

Tuy nhiên, điều đáng nói nhất là những loại cá đã ươn, thậm chí những hôm trời nắng có khi đã bốc mùi, các chủ hàng cá tập trung lại ngồi lọc riêng phần thịt và xương.

Trong vai một người mua hàng với số lượng lớn để phục vụ cho quán cơm bình dân, phóng viên được biết, những loại cá ươn đã được lọc riêng thịt, chủ yếu là cung cấp cho những cửa hàng bún cá, cửa hàng cơm bình dân để làm món: cá chiên xù.

Một người bán hàng tên Nghĩa ở chợ đầu mối Dịch Vọng cho biết: "Chúng tôi không giao hàng trực tiếp, có một người đến gom hàng rồi đi giao lại cho các cửa hàng bún cá. Thực ra loại này nếu để cả con cho cũng không ai lấy, nên chúng tôi phải cất công ngồi lọc, mong gỡ gạc lại ít vốn".

Theo thông tin từ những người bán cá ở chợ, nếu những loại cá này còn tươi thì giá khoảng 15.000 đến 18.000 đồng/kg, nhưng khi đã ươn, dù mất rất nhiều thời gian ngồi lọc nhưng chỉ bán được với giá từ 6.000 đến 8.000 đồng/kg, tuy vào loại cá to hay cá bé.

Một chủ hàng cá cho biết, trung bình một ngày, các chủ hàng cá sẽ xuất khoảng 10-15kg cá ươn lọc. Như vậy, một chợ đầu mối có khoảng gần 20 tiểu thương, cả Hà Nội có gần 10 chợ đầu mối. Vậy số lượng cá ươn khổng lồ đó sẽ đi đâu và về đâu?

Cá ươn + mỡ bẩn = cá rán giòn
Theo tìm hiểu của phóng viên, không chỉ có nguồn gốc cá được đưa đến các quán bún không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà ngay cả khi sơ chế các chủ của hàng ăn cũng coi thường sức khoẻ của người sử dụng.

Mỡ không rõ nguồn gốc và đã chiên cá cháy đen vẫn được chủ của hàng tận dụng. Ảnh: Anh Đào

Điều đó được minh chứng bằng việc họ rán cá trực tiếp bằng những loại mỡ thùng, mỡ đóng can, không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Khi được hỏi về chất lượng cá cũng như những loại mỡ sử dụng để rán cá thì phóng viên nhận được những câu trả lời rất vô trách nhiệm của các chủ của hàng.

"Tôi chỉ biết là làm sao đồ ăn của tôi mọi người khen ngon là được", một chủ của hàng bún cá trên phố Dương Quảng Hàm (Cầu Giấy - HN) trả lời. Khi hỏi về nguồn gốc cá thì một chủ cửa hàng bún cá ở Nghĩa Tân (Cầu Giấy) nói: "Chú cứ yên tâm, không có cá Trung Quốc đâu, đây anh nhập cá chỗ người quen, họ lọc sẵn, rửa sạch mang đến cho anh, nên đảm bảo về nguồn gốc và chất lượng".

Tuy nhiên, nhìn xuống bên dưới thì thấy hàng loạt các can mỡ đóng sẵn, đặc biệt hơn là chảo cá đang rán mỡ đã cháy đen nhưng vẫn được của hàng tận dụng tối đa để bớt phần chi phí.

Không chỉ cá, mỡ bẩn mà ngay cả bún cũng vậy. Trong thời gian qua, dư luận không khỏi bàng hoàng về việc rất nhiều cơ sở sản xuất bún có chứa hoá chất tinopal, sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người dân đã được cơ quan chức năng cảnh báo.

Dùng mỡ bẩn nguy hiểm đến tính mạng
Theo các chuyên gia về công nghệ thực phẩm, việc chế biến mỡ lỏng và tóp mỡ từ mỡ heo bẩn bằng phương pháp đun nóng thông thường (nhiệt độ khoảng 180-200 độ C) không thể loại trừ các chất gây độc và độc tố từ quá trình biến đổi trước đó. Đặc biệt, quá trình đun nóng ở nhiệt độ cao lại tiếp tục làm sản sinh độc tố cho sản phẩm.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, (Đại học Bách khoa Hà Nội) nhận định: "Việc sử dụng loại mỡ bẩn này để chế biến đồ ăn bán cho khách là vô cùng nguy hiểm, nếu loại mỡ này rán ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ sinh ra những chất gây hại như: andehit, chất oxy hóa...

Đặc biệt, các chất này khi rán ở nhiệt độ cao sẽ bay hơi trong không khí và vô cùng nguy hiểm nếu hít phải. Mặt khác, loại mỡ này nếu tái sử dụng sẽ tạo ra nhiều cặn lẫn chung vào mỡ, ăn vào sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, nhẹ thì đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, thở khó... Nặng thì, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, có thể gây nên bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng". (Thanh Hà/CLVN)